Comparação físico-química entre cervejas do tipo American Pale Ale com e sem adição de enzima clarificante

Resumo

O mercado cervejeiro artesanal está em constante crescimento nos últimos anos além de fornecer diferentes estilos vem atendendo também à demanda de pessoas que apresentam intolerância ao glúten, os celíacos. Algumas das alternativas para a produção deste tipo de cervejas são utilizar insumos que não derivem de cereais que contenham glúten, bem como a utilização de enzimas de micro-organismos que degradam moléculas de glúten como Aspergillus niger. O objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas de cervejas artesanais do tipo American Pale Ale (APA) produzidas com e sem adição de enzimas e uma cerveja do mesmo estilo comercial sem glúten. Os ensaios de caracterização físico-química das cervejas do tipo American Pale Ale foram feitos em 3 tratamentos, sendo dois tratamentos com as cervejas produzidas de forma artesanal com enzima Clarity Ferm WLN 4000 HB (E); tratamento padrão sem enzima (P), e um terceiro tratamento constituído de uma cerveja comercial (C). As cervejas foram analisadas em duas garrafas com 3 repetições procedendo as avaliações de sólidos solúveis (brix), acidez total, pH, compostos fenólicos totais, teor alcoólico, taninos, cor, flavonóides, turbidez e proteínas. Os resultados apresentados ficaram dentro do limite aceitável para o estilo APA produzido e demonstram que existem diferenças físico-químicas nos tratamentos testados, em especial na turbidez e no teor de proteínas.

Palavras-chave: cerveja artesanal; aspergillus niger; glúten.