Comparação físico-química entre cervejas do tipo American Pale Ale com e sem adição de enzima clarificante
Resumen
O mercado cervejeiro artesanal está em constante crescimento nos últimos anos além de fornecer diferentes estilos vem atendendo também à demanda de pessoas que apresentam intolerância ao glúten, os celíacos. Algumas das alternativas para a produção deste tipo de cervejas são utilizar insumos que não derivem de cereais que contenham glúten, bem como a utilização de enzimas de micro-organismos que degradam moléculas de glúten como Aspergillus niger. O objetivo deste trabalho foi avaliar características físico-químicas de cervejas artesanais do tipo American Pale Ale (APA) produzidas com e sem adição de enzimas e uma cerveja do mesmo estilo comercial sem glúten. Os ensaios de caracterização físico-química das cervejas do tipo American Pale Ale foram feitos em 3 tratamentos, sendo dois tratamentos com as cervejas produzidas de forma artesanal com enzima Clarity Ferm WLN 4000 HB (E); tratamento padrão sem enzima (P), e um terceiro tratamento constituído de uma cerveja comercial (C). As cervejas foram analisadas em duas garrafas com 3 repetições procedendo as avaliações de sólidos solúveis (brix), acidez total, pH, compostos fenólicos totais, teor alcoólico, taninos, cor, flavonóides, turbidez e proteínas. Os resultados apresentados ficaram dentro do limite aceitável para o estilo APA produzido e demonstram que existem diferenças físico-químicas nos tratamentos testados, em especial na turbidez e no teor de proteínas.
Palavras-chave: cerveja artesanal; aspergillus niger; glúten.
Descargas
Publicado
Número
Sección
Licencia
Declaro que o presente artigo é original, não tendo sido submetido à publicação em qualquer outro periódico nacional ou internacional, quer seja em parte ou em sua totalidade. Declaro, ainda, que uma vez publicado na revista Caderno de Publicações, editada pelo Instituto Federal de santa Catarina, o mesmo jamais será submetido por mim ou por qualquer um dos demais co-autores a qualquer outro periódico. Através deste instrumento, em meu nome e em nome dos demais co-autores, porventura existentes, cedo os direitos autorais do referido artigo ao Instituto Federal de Santa Catarina e declaro estar ciente de que a não observância deste compromisso submeterá o infrator a sanções e penas previstas na Lei de Proteção de Direitos Autorias (Nº9609, de 19/02/98).
