Características físico-químicas e compostos bioativos de kombuchas produzidas com erva-mate (Ilex paraguariensis) e saborizadas com polpa de maracujá do mato (Passiflora caerulea L.)

Resumo

A kombucha é uma bebida resultante da fermentação do chá por meio de uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras (SCOBY). Atualmente, outras matérias-primas pouco exploradas estão sendo adicionadas, visando substituir parcialmente o chá, além de saborizar a bebida. Essas adições podem influenciar nas características sensoriais da kombucha, bem como na concentração de compostos bioativos. Este estudo objetivou avaliar o efeito da adição de polpa de maracujá do mato no teor de compostos fenólicos totais (CFT) e na capacidade antioxidante in vitro de kombuchas produzidas a partir de chá-verde e erva-mate. Os resultados demonstraram que tanto o processo fermentativo quanto a adição da polpa de maracujá do mato influenciaram as características das bebidas. Em relação ao teor de compostos fenólicos totais, observou-se um aumento nas formulações elaboradas com chá-verde (T1) e com chá-verde e erva-mate (T3) após a fermentação, e quando saborizadas com a polpa de maracujá do mato. Além disso, foi observado uma alta atividade antioxidante nas amostras pelo método ABTS⁺. Desta forma, a substituição parcial do chá-verde pela erva-mate, e a adição da polpa de maracujá do mato se mostrou uma alternativa promissora para a saborização e diversificação de kombuchas.

Palavras-chave: caracterização; fermentação de chá; frutas nativas.