Efeito da concentração de pó de guaraná na aceitação sensorial de barras proteicas com whey protein e ora-pro-nóbis

Resumo

O mercado de alimentos proteicos e funcionais tem apresentado crescimento significativo nos últimos anos, impulsionado pela busca por produtos que associem praticidade, desempenho físico e qualidade nutricional. Neste contexto, barras proteicas formuladas com whey protein destacam-se como alimentos de fácil consumo e com potencial para incorporação de ingredientes funcionais, como o pó de guaraná, reconhecido por seu teor de cafeína e propriedades estimulantes, e a ora-pro-nóbis, planta alimentícia rica em proteínas, fibras e minerais. Dessa forma, foram desenvolvidas quatro formulações de barras de cereais proteicas, com diferentes concentrações de pó de guaraná (0, 2, 4 e 7%). O objetivo foi analisar sensorialmente as formulações, avaliando sua aceitação e intenção de compra. Utilizou-se escala hedônica de 7 pontos para avaliar aparência, aroma, sabor, cor, textura e aceitação global e de 5 pontos para intenção de compra, com a participação de 52 julgadores. A partir da análise sensorial, observou-se que a adição de pó de guaraná não influenciou significativamente a aparência, o aroma, a cor e a textura das barras de cereais. Contudo, foram observadas diferenças no sabor e na aceitação global, sendo que a formulação com 7% apresentou as menores médias diferindo estatisticamente das demais. Enquanto isso, as formulações com 2% e 4% tiveram boa aceitação, similares à amostra controle. A intenção de compra apresentou médias gradualmente menores de acordo com o aumento da concentração de pó de guaraná. Os resultados indicam que concentrações de até 4% de pó de guaraná podem ser incorporadas às barras proteicas sem comprometer sua aceitação sensorial.