Ação da polifenoloxidase e métodos de controle do escurecimento enzimático em maçãs

Resumo

O escurecimento enzimático é uma alteração comum em frutas após o corte ou a retirada da casca, estando relacionado principalmente à ação da enzima polifenoloxidase (PPO) na presença de oxigênio. Este trabalho teve como objetivo observar a ação da PPO em maçãs e comparar a eficácia de diferentes métodos de controle sobre o escurecimento. A atividade prática foi realizada utilizando cubos de maçã sem casca submetidos a cinco tratamentos: controle, ácido cítrico, bisulfito de sódio, branqueamento e embalagem a vácuo. O controle permaneceu exposto ao ambiente durante uma hora. Nos tratamentos com ácido cítrico a 0,1% e bissulfito de sódio a 0,25%, os cubos permaneceram nas soluções durante cinco minutos. No branqueamento, foram submetidos a 85 °C durante dois minutos e posteriormente resfriados em água gelada. No tratamento a vácuo, o ar foi retirado da embalagem. Após o período experimental, observou-se maior escurecimento no controle, enquanto os demais tratamentos apresentaram menor escurecimento visual, com destaque para o branqueamento e o bisulfito de sódio, que apresentaram menor escurecimento visual nas condições avaliadas. A atividade possibilitou relacionar o conteúdo teórico sobre enzimas aos métodos utilizados para controlar alterações de qualidade em frutas.