DESENVOLVIMENTO DE BISCOITO TIPO COOKIE ADICIONADO DE FARINHA DE PALMA FORRAGEIRA (Opuntia sp.)

Resumo

RESUMO 

A busca por alternativas para o aproveitamento de matérias primas vegetais na elaboração de produtos alimentícios tem incentivado o desenvolvimento de novas formulações. Nesse contexto, a palma forrageira apresenta potencial para utilização na forma de farinha, podendo ser incorporada a produtos panificados. O objetivo deste trabalho foi elaborar biscoitos tipo cookie com diferentes concentrações de farinha de palma forrageira (FPF), em substituição parcial à farinha de trigo, e avaliar suas características de cor e textura instrumental. A FPF produzida por meio da secagem, trituração e peneiramento foi utilizada na elaboração de três formulações de biscoitos tipo cookie: controle - sem farinha de palma (CC), com substituição de 10% da farinha de trigo (C10) e substituição de 15% da farinha de trigo (C15). A formulação do biscoito tipo cookie foi adaptada do trabalho de Melo (2019). A farinha  de palma  e os biscoitos foram submetidos à análise instrumental de cor (pelo sistema Cielab - Luminosidade L*, parâmetro a*, parâmetro b*), ISO; CIE, (2019), em triplicata. A textura (Kg) dos biscoitos foi avaliada em quintuplicata (BIASUZ et al., 2024). A farinha de palma forrageira apresentou Luminosidade (L*) 70,70±1,46; (a*) -1,43±0,22; (b*)16,82±0,87, indicando ser uma farinha de cor clara, verde amarelada. Nos biscoitos: o parâmetro( L*) Foi de 55,32± 5,24 para CC, 65,94±1,14 em C10 e 62,71±1,24 em C15 indicando que a adição da farinha interferiu tornando os biscoitos mais claros. O parâmetro (a*), foi de 2,91±0,40 para CC, 1,90±0,48 em C10 e 2,14±0,55 em C15.Para o parâmetro (b*), os valores foram de 23,38±1,57 para CC, 26,69±0,99 para C10 e 26,48±2,22 para C15. Quanto à textura instrumental, a força média traduzida em dureza foi de 4,31±0,42 Kg para CC, 2,06±0,17 Kg para C10 e 2,50±0,3 Kg para C15 indicando que o incremento da FPF nas formulações tornaram os biscoitos tipo cookie mais macios. Os resultados preliminares indicam diferenças nas características instrumentais de cor e textura entre as formulações, com diferenças na luminosidade e força instrumental nos biscoitos contendo Farinha de Palma Forrageira em comparação ao controle. A conclusão do estudo será complementada após a realização das demais avaliações do potencial de utilização da farinha de palma forrageira na elaboração de biscoitos tipo cookie.

Palavras-chave: palma forrageira; aplicação tecnológica; cookies; produtos de panificação; farinha de palma.

Agradecimentos: Aos laboratórios do IFSC e editais de apoio da aquisição de insumos para tornar essa pesquisa possível.