Desenvolvimento e caracterização de sorvete proteico e substituição de açúcares

Resumo

_{A crescente demanda dos consumidores por produtos com características nutricionais diferenciadas tem impulsionado o desenvolvimento de produtos com maior teor de proteínas e redução de açúcares. Os sorvetes constituem matrizes coloidais complexas, compostas por bolhas de ar, cristais de gelo e glóbulos de gordura dispersos em uma fase aquosa, cujo equilíbrio é fundamental para a estabilidade e a textura do produto. Nesse contexto, a incorporação de concentrado proteico do soro do leite (WPC), devido ao seu alto valor biológico e às suas propriedades funcionais, como emulsificação, formação de espuma e retenção de água, associada à substituição de açúcares convencionais por agentes edulcorantes, representa uma alternativa para o desenvolvimento de sorvetes com composição nutricional diferenciada e características tecnológicas adequadas. Este estudo teve como objetivo desenvolver formulações de sorvete com enriquecimento proteico e substituição de açúcares convencionais por agentes edulcorantes, avaliando suas características físico-químicas e tecnológicas. O trabalho foi conduzido no Instituto Federal de Santa Catarina, Câmpus São Miguel do Oeste, desenvolvendo-se três formulações: uma padrão (0% de WPC adicionado) e duas enriquecidas visando teores de 8% e 10% de proteína, mediante adição de WPC 80%), classificadas como fonte e alto teor de proteína, em conformidade com a Instrução Normativa nº 75 de 2020 da ANVISA. Nas formulações enriquecidas, os açúcares convencionais (sacarose e glicose) foram substituídos por xilitol e sucralose. O processamento abrangeu a homogeneização dos ingredientes, tratamento térmico à 80 °C por 25 segundos, resfriamento e maturação da calda a 4 °C por 60 minutos para cristalização lipídica, congelamento sob agitação contínua em produtora horizontal para incorporação de ar e acondicionamento a -18 °C. Foram realizadas análises em triplicata de proteína bruta pelo método de Kjeldahl, sólidos totais, pH, cor instrumental pelo sistema CIELab, e perfil de textura instrumental. Os teores de proteína determinados foram de 6,31 ± 0,32%, 8,28 ± 0,27% e 10,75 ± 0,28%, respectivamente, confirmando o enriquecimento proteico das formulações. A dureza instrumental apresentou valores de 27.092,7 ± 770,9 g na formulação padrão, 3.443,7 ± 33,1 g na formulação com 8% e 9.200,3 ± 681,3 g naquela com 10% de proteína, evidenciando diferenças na resistência mecânica das amostras. Os sólidos totais apresentaram valores de: F1: 33,7%; F2: 31,9%; F3: 35,03%, enquanto o pH variou de 6,8 ± 0,59%, 6,57 ± 0,30%, 6,43 ± 0,16%, respectivamente. A avaliação instrumental de cor demonstrou menor luminosidade (L*) da F3 em comparação com as demais formulações, para os demais parâmetros de cor (a e b) não se observou diferença considerável. Os resultados finais evidenciam que o enriquecimento proteico associado à substituição dos açúcares convencionais possibilitou a obtenção de sorvetes com diferentes características nutricionais e de textura. A avaliação conjunta dos parâmetros físico-químicos e tecnológicos permitirá identificar a formulação com melhor equilíbrio entre composição nutricional e propriedades tecnológicas.}