Caracterização físico-química de amostras comerciais de creme de avelã

Resumo

Os cremes de avelã apresentam características físico-químicas e de textura que influenciam sua
qualidade, estabilidade e aceitação pelo consumidor. Este trabalho teve como objetivo avaliar
características de textura, atividade de água (Aw), pH e cor de três amostras comerciais de cremes
de avelã. As amostras de creme de avelã foram obtidas no comércio local de São Miguel do Oeste e
armazenadas a temperatura ambiente (22 ºC) até a realização das análises. Foram analisados os
parâmetros de firmeza, adesividade e elasticidade em texturômetro, os parâmetros instrumentais
de cor L*, a* e b* utilizando um colorímetro digital, a atividade de água com um medidor de Aw e
o pH por meio de um potenciômetro, diluindo-se 10 g de amostra em 50 mL de água destilada. O
creme de avelã da marca A apresentou a maior firmeza (4634,93 g), seguida pela amostra da marca
C (4188,69 g) e marca B (921,559 g). Quanto à adesividade, os valores foram de -1863,196 g/s para
a marca A, -1250,36 g/s para a marca C e -353,388 g/s para a marca B, indicando maior tendência
de aderência nas duas primeiras amostras. Para elasticidade, a marca A apresentou valor nominal
de 5326,86, marca C 4376,28 e marca B 580,65, demonstrando que as amostras A e C apresentam
maior capacidade de retornar à sua forma original após serem submetidas a uma força de
deformação. Os valores de atividade de água foram 0,343 para marca A, 0,332 para marca C e 0,373
para marca B, indicando baixa disponibilidade de água e contribuindo para a estabilidade dos
produtos. O pH variou de 6,0 a 7,1, sendo 6,0 para a marca B e 7,1 para a marca C. Na avaliação da
cor, a marca A apresentou maior luminosidade (L*), sendo mais clara, enquanto a marca B
apresentou menor luminosidade e maiores valores de a* e b*, indicando maior intensidade das
tonalidades vermelha e amarela. Concluiu-se, portanto, que as amostras comerciais de creme de
avelã apresentaram diferenças nas propriedades físico-químicas avaliadas, deixando nítida a
influência das distintas formulações sobre a textura, cor, pH e atividade de água dos produtos.