Caracterização de gelatina vegana enriquecida com carotenoides

Resumo

O desenvolvimento de alimentos veganos com características nutricionais e sensoriais atrativas é
uma alternativa para ampliar a oferta de produtos destinados a diferentes públicos. Nesse contexto,
a gelatina vegana enriquecida com carotenoides pode associar atributos funcionais a
características desejáveis de cor e textura. A laranja e a manga são matérias-primas de interesse
por apresentarem pigmentos carotenoides e contribuírem para as características sensoriais do
produto. O objetivo do estudo foi avaliar as características de textura, pH e cor de duas amostras de
gelatina vegana de laranja e manga. As gelatinas veganas foram preparadas com a polpa das frutas,
laranja e manga e ágar. A textura foi avaliada instrumentalmente em texturômetro medindo-se os
parâmetros de firmeza, adesividade, gomosidade e elasticidade. O pH foi determinado por
potenciometria. A cor foi caracterizada pelos parâmetros L*, a*, b*, Croma (C) e ângulo de
tonalidade (h), com leitura em colorímetro digital. A gelatina vegana de manga apresentou maior
firmeza (540,9 g), gomosidade (558,8) e elasticidade (202,7) em comparação à amostra de laranja
(431,1 g; 268,2; 188,0, respectivamente). Isso indica uma estrutura mais resistente e consistente na
formulação com manga. A adesividade foi mais negativa na gelatina vegana de manga (-23,60 g/s)
do que na de laranja (-5,11 g/s), indicando que maior força é necessária para vencer a aderência
entre a superfície do alimento e a cavidade oral. A gelatina vegana de laranja apresentou pH 5,49,
enquanto a de manga apresentou pH 6,34. Portanto, a formulação de laranja foi mais ácida,
resultado compatível com a presença de ácidos naturais característicos da fruta. A gelatina vegana
de laranja apresentou maior luminosidade (L*=30,89) que a de manga (L*=19,45), sendo,
portanto, visualmente mais clara. Os valores de a* foram próximos, com tendência ao vermelho
para a formulação com manga (1,29) e para o verde na de laranja (-0,47). Os valores de b* (12,42)
e h (92,18) da formulação de laranja evidenciam tonalidade de cor amarela. A formulação de manga
apresentou menor luminosidade (19,45) e menor saturação da cor (9,39), indicando uma coloração
mais escura e menos intensa. Esses resultados permitiram caracterizar as formulações de gelatina
vegana e podem servir como base de comparação para desenvolvimentos futuros com foco em
públicos específicos.