Influência da concentração de açúcares na textura de mousse de morango

Resumo

O Brasil é um dos países que mais consome açúcares no mundo. Estudos apontam que cada brasileiro consome em média 30 kg de açúcar por ano, sendo que, o indicado pela OMS (Organização Mundial da Saúde) é 18,2 kg por pessoa anualmente. Quando se olha para o público infantil, os dados mostram que as crianças consomem, em média, 21 Kg de açúcar por ano, altamente superior aos 5 Kg recomendados. Diante deste contexto, este trabalho visou estudar a influência da concentração de açúcares na textura de mousse morango, uma sobremesa bastante consumida no Brasil. Três formulações de mousse foram elaboradas utilizando diferentes concentrações de açúcares, sendo elas 100% (formulação padrão), 50% e 25%. A formulação padrão, com 100% de açúcares foi elaborada utilizando leite condensado, creme de leite e gelatina sabor morango com açúcar. As formulações com redução de açúcares foram elaboradas com creme de leite, gelatina incolor, suco de morango e leite em pó, além de leite condensado em concentração variável para atingir 50% e 25% de açúcares em comparação com a formulação padrão. As amostras foram analisadas quanto ao perfil de textura em texturômetro com probe cilíndrico de 40 mm de diâmetro. Os resultados mostraram que a redução progressiva do teor de açúcares de 100% para 50% e 25% provocou diminuição gradual da firmeza (13,024 g, 12,963 g e 12,050 g, respectivamente), da coesividade (0,779, 0,742 e 0,699, respectivamente), da elasticidade (98,002, 94,855 e 94,805, respectivamente) e da gomosidade (10,154, 9,618 e 8,419, respectivamente), ao mesmo tempo que promoveu aumento na resiliência (38,120%, 43,497% e 46,403%, respectivamente) e variação na adesividade (−84,314 g/s, −58,083 g/s e −69,923 g/s, respectivamente). Esses resultados demonstram que a diminuição da concentração de açúcares torna a estrutura do mousse de morango mais macia, menos coesa e levemente menos elástica, embora com maior capacidade de recuperação mecânica. Conclui-se, portanto, que apesar da diminuição de açúcares ser fundamental para promover melhores hábitos alimentares, tanto para crianças quanto para adultos, ela afeta a textura de mousse de morango. A fim de garantir a inserção comercial, testes com consumidores devem ser realizados para avaliar se as formulações reduzidas em açúcares são aceitas sensorialmente.