A Caracterização físico-química de iogurte natural integral e desnatado

Resumo

A textura, o pH e a cor são atributos centrais na avaliação da qualidade de iogurtes, pois se relacionam com a estrutura do gel proteico, com a acidez desenvolvida na fermentação e com a aparência percebida pelo consumidor. Em iogurtes naturais, cuja formulação é simples, diferenças no teor de gordura podem se refletir nessas propriedades físicas e químicas, o que torna relevante compará-las por meio de medições instrumentais. Este trabalho teve como objetivo caracterizar a textura, o pH e a cor de dois iogurtes naturais comerciais, nas versões integral e desnatada. Os iogurtes foram obtidos no comércio local de São Miguel do Oeste, SC. A textura foi avaliada pela análise do perfil de textura em texturômetro, com a sonda cilíndrica de 40 mm inserida diretamente na embalagem original de cada amostra e aplicação de dois ciclos de compressão. O pH foi determinado em potenciômetro de bancada. A cor foi medida em colorímetro digital portátil, no sistema CIELAB, com registro dos parâmetros L*, a*, b*, croma (C*) e ângulo de matiz (h°). Na análise de textura, a amostra integral apresentou firmeza superior à desnatada(79,46 g e 67,17 g, respectivamente), além de maior adesividade (-21,66 g/s e -19,47 g/s, respectivamente). Isso indica maior resistência à compressão do iogurte integral, possivelmente em razão da maior presença de gordura. Quanto ao pH, o iogurte desnatado apresentou valor de 0,15 unidades menor que o integral (4,00 e 4,15, respectivamente), e ambos se mantiveram na faixa ácida esperada para iogurtes. Na análise de cor, os valores de a* próximos de zero e de h° em torno de 100° indicam, nas duas amostras, tonalidade amarelo esverdeada de baixa saturação (C 4,37 para o integral e C 1,26 para o desnatado). A amostra integral apresentou a* mais negativo (a* -1,27) e h maior (h 106,99), ou seja, tom ligeiramente mais esverdeado, enquanto a desnatada ficou levemente menos esverdeada (a* -0,19 e h 98,66). Conclui-se que os iogurtes naturais integral e desnatado apresentaram diferenças nas propriedades instrumentais avaliadas, com maior firmeza, magnitude de adesividade e coloração esverdeadana amostra integral e menor pH na desnatada. Esses resultados contribuem para a caracterização dos produtos, embora não permitam atribuir as diferenças exclusivamente ao teor de gordura.