Desenvolvimento de queijo muçarela contendo geleia de laranja kinkan

Resumo

A crescente demanda por alimentos diferenciados e de maior valor agregado tem impulsionado o desenvolvimento de novos derivados lácteos, especialmente aqueles que incorporam ingredientes de origem vegetal. Nesse contexto, este trabalho teve como objetivo desenvolver um queijo muçarela de massa filada com recheio de geleia de laranja kinkan (Citrus margarita) e avaliar suas características físico-químicas e sensoriais. Foram elaboradas duas formulações, diferenciadas pelo tempo de salga em salmoura, de 4 e 6 horas. A geleia foi produzida a partir de frutos previamente selecionados e higienizados, submetidos ao pré-cozimento para redução do amargor, triturados e cozidos com açúcar até atingir o ponto desejado. Posteriormente, foi incorporada como recheio durante a moldagem dos queijos. A geleia foi caracterizada quanto ao pH e aos sólidos solúveis totais (SST), enquanto os queijos foram avaliados quanto ao pH, à acidez total titulável (ATT) e ao rendimento. A avaliação sensorial foi realizada com 37 consumidores não treinados, utilizando escala hedônica de nove pontos e a metodologia Check-All-That-Apply (CATA). A geleia apresentou 57,0 °Brix e pH de 4,75. Durante o processamento dos queijos, observou-se redução gradual do pH e aumento da acidez, indicando a evolução da acidificação da massa durante a fabricação. O rendimento obtido foi de 10,6%. Na avaliação sensorial, ambas as formulações apresentaram elevada aceitação, com índices de aceitabilidade de 86,19% e 87,69% para os tratamentos com 4 e 6 horas de salga, respectivamente. Os atributos mais frequentemente associados às amostras foram cor atrativa, textura macia, aroma agradável, sabor agradável, equilíbrio entre queijo e geleia e sabor cítrico agradável. Também foi observada elevada intenção de compra, enquanto os atributos negativos apresentaram baixa frequência de marcação pelos avaliadores. Os resultados demonstram que a incorporação de geleia de laranja kinkan possibilitou o desenvolvimento de um queijo muçarela de massa filada com características sensoriais diferenciadas e elevada aceitação pelos consumidores, evidenciando o potencial da fruta como ingrediente para a elaboração de derivados lácteos inovadores e de maior valor agregado.