Comparação entre extrato aquoso e oleoso de alecrim aplicados como substitutos de antioxidantes sintéticos em lombo suíno defumado

Resumo

A oxidação lipídica é um dos principais fatores responsáveis pela deterioração da qualidade de produtos cárneos, podendo comprometer características como cor, aroma, sabor e vida útil. Nesse contexto, antioxidantes naturais, como os extratos de alecrim (Rosmarinus officinalis L.), destacam-se como alternativas potenciais aos antioxidantes sintéticos. Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de extratos aquoso e oleoso de alecrim na preservação das características de qualidade de lombo suíno defumado. Foram elaborados cinco tratamentos: controle sem antioxidante (L0); extrato aquoso de alecrim obtido de folhas desidratadas a 50 °C (L1); extrato oleoso de alecrim obtido de folhas desidratadas a 50 °C (L2); antioxidante sintético (L3); e extrato aquoso de alecrim obtido de folhas desidratadas a 70 °C (L4). Os extratos foram preparados por extração em meio aquoso ou oleoso, em banho-maria a aproximadamente 55 °C, e posteriormente incorporados aos lombos suínos, submetidos à cura seca por sete dias e à defumação por 24 horas. As amostras foram avaliadas quanto às alterações visuais de cor, à cor instrumental por análise de imagens digitais no sistema RGB, à perda de massa, ao pH e às características sensoriais, utilizando a metodologia Check-All-That-Apply (CATA) e escala hedônica. Os resultados demonstraram alterações de cor em todos os tratamentos após o processamento. Entretanto, o extrato oleoso (L2) e o extrato aquoso obtido de folhas desidratadas a 70 °C (L4) apresentaram menor escurecimento superficial e melhor manutenção da coloração característica da carne. Na análise instrumental, L2 apresentou os maiores valores do componente vermelho após a defumação, sugerindo maior preservação dessa característica. A perda de massa foi menor nos tratamentos contendo antioxidantes, com valores entre 14,19% e 15,05%, em comparação ao controle, que apresentou média de 18,85%. Os valores de pH foram semelhantes entre os tratamentos, indicando que a utilização dos extratos não provocou alterações expressivas nesse parâmetro. Na avaliação sensorial, todas as formulações apresentaram boa aceitação, com destaque para atributos positivos, como aroma agradável, textura macia e suculência, além de intenção de compra favorável. Conclui-se que os extratos de alecrim, especialmente o extrato oleoso obtido de folhas desidratadas a 50 °C e o extrato aquoso obtido de folhas desidratadas a 70 °C, demonstraram potencial para preservar características de qualidade do lombo suíno defumado. Esses resultados indicam que os extratos podem representar alternativas promissoras aos antioxidantes sintéticos em produtos cárneos, embora sejam necessárias análises específicas de oxidação lipídica para confirmar diretamente sua eficácia antioxidante.