Avaliação físico-química de lipídios e cinzas em queijos parmesão e provolone

Resumo

O queijo é um alimento tradicional e amplamente consumido, apresentando composição
nutricional e características físico-químicas que podem variar de acordo com a matéria-prima
utilizada e as condições de processamento. Entre os componentes de maior relevância, destacamse os lipídios e as cinzas, parâmetros importantes para a avaliação da qualidade, valor nutricional
e da composição dos alimentos. Os lipídios contribuem para o fornecimento de energia e
influenciam diretamente as características sensoriais, como sabor, aroma e textura. As cinzas, por
sua vez, correspondem ao conteúdo total de minerais presentes na amostra. Dessa forma, a análise
desses componentes possibilita uma melhor compreensão das características sensoriais dos
queijos avaliados. Neste trabalho, o principal objetivo foi determinar o conteúdo de lipídios e cinzas
de queijos provolone e parmesão comerciais, produzidos na mesma unidade industrial. Para tanto,
foram analisadas amostras de queijos provolone e parmesão, produzidos na mesma unidade
industrial no Estado de Santa Catarina. Os minerais foram analisados por incineração em mufla a
550°C. Os lipídios foram determinados através do método Soxhlet com extração por 8 horas. Os
resultados apontaram teor de cinzas de 5,06% para o queijo parmesão e 4,77% para o queijo
provolone. Os dados estão coerentes com a Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TBCA),
que mostra valores de 6,48% para o queijo parmesão e 4,71% para o queijo provolone. Na
quantificação de lipídios, o queijo parmesão apresentou 22,7%, enquanto o queijo provolone,
11,57%. Os resultados apresentaram grande dispersão entre as réplicas e estão abaixo dos valores
encontrados na TBCA (36,7% para parmesão e 26,6% para provolone). Conclui-se que o queijo
parmesão apresentou teores de cinzas e lipídios numericamente superiores aos do provolone.
Entretanto, os baixos valores de lipídios em relação à TBCA e a elevada dispersão entre réplicas
limitam a interpretação dessa determinação. A extração direta por Soxhlet pode resultar em
recuperação incompleta da gordura, constituindo uma possível explicação para os resultados
obtidos. Recomenda-se, portanto, confirmar os teores pelo método de Gerber adaptado para
queijos, cuja digestão ácida das proteínas favorece a liberação e a posterior separação da gordura.