Caracterização físico-química e preferência sensorial de brigadeiro proteico

Resumo

A busca por uma alimentação saudável e balanceada está cada vez mais presente no cotidiano e,
com isso, surgem no mercado produtos com adição de proteínas e versões com teor reduzido ou
livres de determinados constituintes. Não apenas no comércio pode ser observada essa mudança,
mas também nas receitas ensinadas por influenciadores nas redes sociais. O principal foco são
receitas doces, que buscam substituir a versão tradicional, comum em conter mais carboidratos,
menos proteína e mais calorias. Em buscas realizadas nas redes sociais Instagram® e Tik Tok®,
foi observado uma receita intitulada brigadeiro de whey, que promete ter mais proteína e ser mais
saudável que a receita popular do mesmo doce. Sabendo desta nova onda fitness presente nas redes
sociais, o objetivo deste trabalho foi calcular o teor de proteínas, carboidratos e calorias,
determinar parâmetros de textura e a preferência sensorial de uma formulação de brigadeiro
proteico e uma formulação de brigadeiro tradicional. Os brigadeiros utilizados nas análises foram
preparados de maneira similar ao preparo doméstico, por cocção até ponto desejado, medindo-se
a relação de massa entre o produto inicial e final. O brigadeiro proteico foi preparado utilizando
bebida láctea UHT proteica, pudim zero açúcares e leite desnatado. A versão tradicional do
brigadeiro foi elaborada com leite condensado, manteiga e achocolatado em pó. A análise da textura
foi realizada texturômetro, com probe cilíndrico de 40 mm. A concentração de proteínas e
carboidratos, bem como, o valor energético, foram calculados utilizando os dados de composição
nutricional dos ingredientes de cada formulação, disponíveis na Tabela Brasileira de Composição
dos Alimentos. A preferência sensorial foi determinada através de uma análise sensorial de
preferência com 20 consumidores (pd = 50%, α = 0,05 e β = 0,50). Os resultados mostraram que o
brigadeiro tradicional apresentou maior quantidade de proteína, 6,31 g/100g, comparado ao
proteico, com 5,82 g/100 g. Em relação aos carboidratos, observou-se maior concentração na
formulação tradicional (57,8 g/100 g) em relação ao produto proteico (11,18 g/100 g). O valor
calórico foi mais discrepante entre as formulações analisadas, com 387 Kcal em uma porção de 100
g de brigadeiro tradicional e 94,4 Kcal para 100 g de brigadeiro proteico. Na avaliação de textura
obteve-se firmeza de 16.652,1g g para o brigadeiro tradicional e 362,52 g para o produto proteico.
Quanto a adesividade, obteve-se -141,53 g/s para a formulação tradicional e, -119,10 g/s para a
formulação proteica. Na análise sensorial, não foi possível determinar a preferência do públicoalvo do teste, sendo as amostras consideradas similares quanto a preferência (p > 0,05). Concluise que a formulação denominada proteica apresentou menores teores de carboidratos e valor
energético, porém não proporcionou maior concentração de proteínas em comparação ao
brigadeiro tradicional. Embora tenha apresentado menor firmeza, não foi detectada diferença
significativa na preferência sensorial entre as formulações nas condições do teste. Assim, a receita
das redes sociais constitui uma alternativa de menor valor energético, mas sua denominação como
proteica não se sustenta pelo teor de proteínas estimado em relação à versão tradicional