Influência de diferentes concentrações de chips de carvalho no perfil aromático de vinhos Sauvignon Blanc

Resumo

A variedade de uva Sauvignon Blanc, em condições de muita chuva, é suscetível a doenças e exige colheita precoce. Isso pode causar perda da qualidade e determinar intervenções para mantê-la, pois a maturação fenólica e aromática nem sempre são alcançadas ao mesmo tempo que a maturação tecnológica. O carvalho é uma das soluções possíveis em vinhos de uvas colhidas precocemente, pois auxilia na estabilidade, sabor e aroma, podendo ser aplicado na forma de chips de carvalho na etapa de afinamento da bebida. A fim de evitar aromas vegetais no vinho, o objetivo deste estudo foi analisar aspectos químicos que determinam a qualidade do aroma no processo fermentativo em vinhos Sauvignon Blanc adicionados de diferentes concentrações de chips de carvalho. O vinho controle foi elaborado de acordo com o processo tradicional de vinificação da IP Vinhos de Altitude de Santa Catarina. As demais amostras foram elaboradas com a adição de chips de carvalho em quatro níveis de dosagem, 2 g/L, 4 g/L, 6 g/L e 8 g/L, após a fermentação alcoólica. Em todos os vinhos acabados foi determinado o conteúdo de compostos voláteis, por cromatografia a gás, e calculado o valor de odor ativo. Os resultados mostraram que as práticas de afinamento têm impacto sobre o aroma percebido nos vinhos Sauvignon Blanc. O vinho controle e o vinho com adição de 2 g/L de chips de carvalho apresentaram aromas de violeta, balsâmico, rosas, aromas frutados de maçã verde e banana, além de aroma doce, de queijo e especiarias, em função da presença de compostos voláteis como ꞵ-ionona, isobutanoato de etila, hexanoato de etila e ácido octanóico. O vinho com adição de 4 g/L de chips de carvalho apresentou aromas de maçã cozida, floral e mel, além de canela, morango, ameixa, coco e pêssego, devido a compostos como cinamato de etila, ꞵ-damascenona e γ-nonalactona. Os vinhos com adição de 6 e 8 g/L de chips de carvalho se diferenciaram pelo aroma tostado, em virtude do tioacetato de furfurila, composto volátil formado a partir do furfural extraído da madeira. O caráter frutado, vegetal e resinoso presente no vinho controle foi alterado, com aumento da complexidade aromática, por meio de compostos extraídos e/ou produzidos a partir da madeira de carvalho, podendo o uso de chips ser uma alternativa para acelerar o envelhecimento do vinho e diminuir a percepção de aroma vegetal.