Ação conservante e antioxidante da Salvia officinalis L. em Hambúrguer bovino refrigerado

Resumo

A carne bovina e seus derivados apresentam elevada perecibilidade devido à alta atividade de água, umidade e disponibilidade de nutrientes, fatores que favorecem o crescimento microbiano, além da ocorrência de oxidação lipídica, que provocam a redução da vida útil do produto. A sálvia, por sua vez, é uma planta com propriedades antioxidantes e antimicrobianas, por apresentar compostos bioativos como fl avonoides, terpenos, ácidos fenólicos e óleos essenciais. Neste sentido, o presente estudo teve como objetivo avaliar a ação sensorial, antioxidante e antimicrobiana da sálvia aplicada sob as formas em extrato e em pó em hambúrguer bovino refrigerado, como uma opção aos conservantes sintéticos tradicionalmente empregados pela indústria alimentícia. Metodologicamente, foram elaboradas quatro formulações de hambúrguer bovino, sendo elas: controle sem adição de conservantes e antioxidantes (T1), com adição de 0,3% de extrato de sálvia (T2), com 0,3% de sálvia desidratada em pó (T3) e a formulação padrão, com 0,1% de nitrito de sódio (padrão conservante), 0,3% manjerona (padrão sensorial) e 0,1% de ácido ascórbico (padrão antioxidante) (T4). Todas as amostras foram elaboradas com carne traseira bovina, sal, alho desidratado, pimenta preta, tripolifosfato de sódio e glutamato monossódico. Para avaliar os efeitos da aplicação da sálvia, foram realizadas análises sensoriais, por meio de teste de ordenação de preferência no Dia 0. O hambúrguer refrigerado (0 a 5ºC) foi armazenado e avaliado durante 9 dias (0, 3, 6 e 9) quanto ao crescimento de microrganismos mesófi los aeróbios e a degradação oxidativa (método de TBARS e índice de peróxido- IP). Como resultados, a análise sensorial demonstrou que a amostra T2 foi a preferida entre os provadores, enquanto que, as amostras T3 e T4 não diferiram entre a preferência dos avaliadores. A contagem total de microrganismos mostrou que no Dia 0 (inicial) e Dia 9 (fi nal) as amostras não apresentaram diferença signifi cativa entre elas (p>0,05). No Dia 3 a amostra T4, foi mais efetiva no controle de crescimento microbiano, assim como no Dia 6, que, juntamente com a amostra T3 (sálvia em pó) apresentaram os menores valores. Além disso, no Dia 3, todas as amostras obtiveram contagem maior que 106 UFC/g. A oxidação lipídica entre as amostras, avaliadas por TBARS mostraram que nos Dias 3, 6 e 9 não ocorreram diferenças signifi cativas. A análise de IP mostrou que os tratamentos não apresentaram diferença signifi cativa no Dia 0 (inicial) e Dia 9 (fi nal) (p>0,05). Porém, nos Dias 3 e 6, a amostra com extrato de sálvia (T2) apresentou maiores teores. Além disso, observou-se avanço da oxidação ao longo dos dias, resultando em alto valor de IP, em todos os tratamentos, no dia 9, com valores maiores que 2,5 meq O₂/kg de hambúrguer. Conclui-se que a aplicação de sálvia em hambúrguer bovino apresentou resultados favoráveis quanto à preferência sensorial, especialmente na forma de extrato. Entretanto, não demonstrou efi cácia consistente no controle da oxidação lipídica e do crescimento microbiano durante o armazenamento refrigerado, indicando a necessidade de novos estudos para sua utilização como conservante natural.