Farinha de micélio de Pleurotus albidus como insumo para produção de análogos a hambúrguer

Resumo

Até 2050, a população mundial deverá atingir 9,8 bilhões de habitantes, aumentando a demanda por
alimentos e a necessidade de alternativas aos sistemas convencionais de produção. Nesse contexto, a
preocupação ambiental e o consumo consciente têm contribuído para o crescimento do
vegetarianismo e da demanda por alternativas à proteína animal. Neste trabalho, uma farinha de
micélio de Pleurotus albidus, obtida por cultivo em estado sólido utilizando bagaço de malte como
substrato, foi avaliada como insumo na produção de análogos de hambúrguer. Em testes de bancada,
os análogos foram elaborados com água, proteína texturizada de soja, farinha de trigo tipo 1, sal,
cebola e alho desidratados, corante de beterraba e temperos (salsa, páprica defumada e tomilho). A
farinha de micélio de P. albidus foi utilizada em substituição à farinha de trigo, nos níveis de 0, 50, 75
e 100%. Os produtos foram avaliados quanto ao teor de proteína e fibras alimentares, atividade de
água, textura (força máxima de cisalhamento - probe de corte) e cor instrumental (sistema CIELAB).
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA), seguida do teste de Tukey, a 5% de
significância. O teor de proteína variou de 9,2 ± 0,1 a 10,0 ± 0,2 g/100 g, observando-se aumento
conforme o nível de substituição da farinha de trigo pela farinha de micélio. O teor de fibras
alimentares totais aumentou de 0,4 ± 0,1 g/100 g (0%) para 3,7 ± 0,2 g/100 g (100%). A atividade de
água foi de 0,96, sem diferença significativa entre as formulações. Para a textura, os valores de força
máxima de cisalhamento variaram de 0,32 ± 0,03 kg (100%) a 0,50 ± 0,04 kg (0%), sendo o maior
valor observado na formulação sem farinha de micélio. Quanto à cor, observou-se redução do
parâmetro L* (luminosidade) com o aumento do nível de substituição, variando de 42,3 ± 0,7 (0%) a
35,3 ± 2,1 (100%), indicando que a incorporação da farinha de micélio resultou em produtos mais
escuros. Para comparação, um produto comercial similar (Incrível! Burguer – Alimento à base de
proteína vegetal sabor carne, Seara®) apresentou força máxima de cisalhamento de 0,82 ± 0,12 kg e
valor de L* de 35,2 ± 1,0. O valor de L* do produto comercial não diferiu estatisticamente daquele
obtido para o análogo contendo 100% de farinha de micélio. Os resultados indicam o potencial da
farinha de micélio de P. albidus como insumo para a elaboração de análogos de hambúrguer,
especialmente por contribuir para o aumento do teor proteico e de fibras e a redução da
luminosidade dos produtos. Entretanto, são necessários estudos adicionais para aprimorar as
características de textura e funcionalidade das formulações, incluindo a avaliação da incorporação de
ingredientes como gorduras e hidrocoloides.