Bebida fermentada de abacaxi com aproveitamento da casca

Resumo

O Brasil, grande produtor de abacaxi, utiliza a fruta em diversas indústrias devido ao seu valor nutricional e versatilidade. Nesse contexto, alunos do Instituto Federal de Santa Catarina desenvolveram diferentes formulações de uma bebida fermentada usando a variedade Pérola. Os abacaxis foram higienizados e processados para extração do suco. As formulações F1 e F3 foram preparadas com polpa e água (1:1), enquanto F2 e F4 incluíram também casca (1:1:¾). A fermentação ocorreu em condições controladas com adição de Saccharomyces cerevisiae. As análises físico-químicas avaliaram pH, densidade, teor alcoólico e acidez, enquanto testes sensoriais analisaram aceitação e intenção de compra com provadores não treinados. A acidez variou entre 74,95 e 123,36 mEq/L e o pH entre 3,03 e 3,77, ambos dentro dos padrões legais. A fermentação aumentou a acidez e reduziu a densidade, confirmando a conversão de açúcar em álcool. A formulação F3 teve a melhor aceitação sensorial (70,4%) e intenção de compra. Não houve diferenças significativas entre aroma, textura e sabor, indicando a viabilidade do uso da casca. Concluise que a reutilização da casca do abacaxi em bebidas fermentadas é sensorialmente viável e sustentável, contribuindo para o aproveitamento de resíduos na indústria alimentícia.